На этой неделе на канале
Подмосковье 360 был показан документальный
фильм из серии “Жизнь” под названием
“Рыба. Клевое место”. Почему я пишу о
нем в своем блоге? Не только потому, что в нем подробнейшим образом рассказывается, как в Подмосковье разводят самые разные виды рыбы, которая потом поступает в продажу, но и потому, что в съемках
этого фильма я и моя дочь Аня приняли
самое непосредственное участие. Мы с Анютой в этом фильме выступили в роли самих себя: я – отчаянная домохозяйка и, как выразился голос за кадром, “модный фуд-блогер”, а 8-летняя Анюта – юный и придирчивый критик рыбных блюд, которого мама взяла с собой для беспристрастной оценки фаршированного карпа, приготовленного под руководством бренд-шефа сети кафе “Шоколад” Андреем Лапшиновым.
В подобного рода съемках я участвовала впервые (до этого были менее масштабные проекты и более короткие по времени) и, конечно, волновалась. Снимали сюжеты с моим участием два дня, один из которых был посвящен колдовству с шеф-поваром на кухне (все тонкости приготовления и рецепт фаршированного карпа к посту прилагаются!), а второй – визиту на Бисеровский рыбный комбинат, где я узнала о том, как выращивается в Подмосковье рыба (карп, осетр, форель) все-все-все.
На фото - личинки форели, которые только что вылупились из икринок. 10 дней они будут подрастать и увеличиваться в размерах, питаясь из желточного мешка под брюшком, а потом, когда период эндогенного питания закончится, их переведут в садки, где будут кормить каждые 2 часа и внимательно следить за тем, чтобы рыба росла здоровой, красивой и упитанной.
Форель с подмосковных рыбных хозяйствах выращивают из французской (!) икры и кормят высококачественными датскими кормами. Антибиотиками не потчуют (вместо них даются пробиотики, повышающие естественный уровень имунной защиты) и в корма химический краситель для придания рыбьему филе красивого цвета не добавляют, цвет придают полностью натуральные и абсолютно безвредные каротеноиды. Качество воды и здоровье рыбьего поголовья тщательно контролируются, в общем, меня практически убедили, что рыба, полученная путем аквакультуры, по своим питательным и вкусовым качествам даже превосходит дикую морскую.
Переселение молодого карпа из зимнего пруда в пруд нагульный (в зимнем его не кормят и он живет за счет собственных жировых запасов, а вот в нагульном пруду кормят усиленно и к осени он вырастает до веса 1+ кг. каждый).
С корреспондентом Олей в производственном цеху Бисеровского рыбного комбината. Копченая рыба чудесно пахнет и мы фотографируемся на ее фоне.
Производственный цех. В нем разделывают и упаковывают рыбу. Полностью ручной труд!
Был там и мини-цех по нарезке лука. Мы в нем смогли провести секунд 30, а потом выбежали оттуда со слезящимися глазами, зажимая нос. Как там работают сотрудницы БРК осталось загадкой. Никаких специальных средств, вроде защитных очков или респираторов замечено не было. Но точно ясно одно, после дня такой работы в тесном контакте с луковыми эфирными маслами, содержащими фитонциды, никакой грипп не страшен!
Мой улов в тот день (молодые карпы, совсем молодые, таких даже не найти в продаже, очень нежные и очень вкусные).
Остальное про рыбу и то, как ее разводят в подмосковных рыбных хозяйствах, вы узнаете из фильма, а вот про процесс приготовления фрашированного карпа и то, что осталось за кадром, я вам сейчас все подробно расскажу.
С шеф-поваром Андреем Лапшиновым, бренд-шефом сети кафе "Шоколад" мы решили фаршировать (и потрошить) карпа через спинку (через животик то все умеют, а вот через спинку это уже куда интереснее!) начинкой из гречневой каши с луком и белыми грибами. Готовили рыбу мы параллельно, Андрей свою, я – свою.
Была во время съемки у нас пара забавных моментов (как учились перемешивать пищу на сковороде путем подбрасывания ее в воздух) и пара пугающих (рыба оказалась живая, прыгала по столу и перед приготовлением необходимо было ее умертвить). Это непростое дело я передала Андрею, он мужчина, пусть решает проблемы, а я
По словам Андрея Лапшинова, самое главное в приготовлении карпа это не пересушить его, а также, он советует в приготовлении карпа использовать и различные ароматические компоненты, чтобы свести на нет имеющийся у речной рыбы запах тины (он есть почти у каждой речной рыбы, вопрос только в степени его выраженности). В нашем случае таким компонентом стали белые грибы, чудесный запах которых в тот день заполнил кухню и сводил с ума не только нас, но и всю съемочную группу.
Карп фаршированный ароматной смесью из гречневой крупы с луком и белыми грибами
Вам понадобится (на 2-3 порции):
- 2 карпа среднего размера или 1 большой
- 1 стакан гречневой крупы
- 1 луковица
- 250 г. белых грибов
- немного зелени и салатных листьев для подачи
1. Чтобы зафаршировать карпа через спинку, как это сделали мы с Андреем в фильме, нужно извлечь из карпа спинной хребет. Для этого сделайте аккуратные надрезы с двух сторон от спинного плавника и вдоль хребта, после чего ножницами надрежьте сам хребет и извлеките его. Далее извлеките внутренности. Кстати, вынуть внутренности при таком способе разделки рыбы значительно легче, чем при привычном большинству из нас потрошении рыбы через живот.
2. Луковицу мелко нарежьте и обжарьте с измельченными белыми грибами на растительном масле 7-8 минут.
3. Гречку отварите до полуготовности (пусть она будет слегка al dente, она потом еще “дойдет” в духовке) и смешайте с грибами и луком.
4. Начините данной смесью карпов (не переусердствуйте при этом, имейте в виду, что гречка в духовке еще увеличится в объеме), слегка обжарьте их с двух сторон для аппетитной румяности (буквально по 2 минуты с каждой стороны) и выложите в лодочки из фольги, в которых карпы и будут запекаться.
5. Поставьте рыбу в разогретую до 180С духовку и запекайте 30 минут.
6. Выложите готовую рыбу на листья салата (можно прямо в "лодочках"), полейте маслом для аппетитного глянца, украсьте свежей зеленью, ломтиком лимона и подавайте!
К тому моменту, как рыба приготовилась и мы все отсняли, аппетит у меня разгулялся не на шутку и на карпа с гречкой я, буквально, накинулась! Нужно было просто продегустировать, сравнить, как получилось у шеф-повара и как у меня, а мне хотелось съесть этого карпа прямо с костями, поскольку завтрак был давно и из-за катастрофической утренней нехватки времени состоял из пары ложек творожной массы с ложечкой сметаны и нескольких ломтиков свежего яблока.
У Ани после дегустации взяли интервью. Бедный ребенок был так напуган (а ведь это очень страшно, когда на тебя устремлено внимание всех-всех-всех + камеры, прожектор и пр.), что сначала заламывал руки, тер нос и отвечал на вопросы крайне односложно "да", "нет", "хорошо". Пришлось в итоге снять дублей 8 и интервью у Ани брала не корреспондент, а я лично (меня она не боялась и не стеснялась).
Надеюсь, фильм вам понравится, он получился очень интересным, динамичным и познавательным, не хуже документальных фильмов канала Discovery.
Приятного просмотра!
Смотреть фильм "Рыба. Клевое место" онлайн на сайте телекомпании "Подмосковье 360"
